Les textures qui se trouvent dans nos assiettes influencent beaucoup nos préférences alimentaires. En effet, certaines personnes préfèrent une mousse au chocolat plutôt qu’un flan au chocolat. Afin de répondre à nos besoins de diversité sensorielle, on utilise des agents de texture qui interviennent sur les matières premières comme par exemple le lait, la farine, la viande…Cela permet alors d’offrir un large panel de textures différentes : liquide, solide, gélifié, aéré…
La question se pose alors : Quels sont ces agents de texture, et quels effets physiologiques ont -ils ?
1. Les agents de texture et leurs natures biochimiques A. Qu’est ce que les agents de texture ?
Sous le terme « agents de texture » sont regroupés différents additifs tels que les épaississants, les gélifiants, les émulsifiants et les stabilisants. Mais à quoi servent-ils ?
Dans les usines d’industries agro-alimentaires, on retrouve une quantité d’additifs alimentaires introduits volontairement dans nos aliments. Ceux-ci ont pour rôle de maîtriser la structure et la consistance d’un aliment. On peut noter trois propriétés: celui de l’attribut physique du produit (la fluidité, la densité et la viscosité), mais également les effets gustatifs (l’onctuosité, le moelleux, le crémeux, le fondant…) et la présentation (l’attrait, l’appétissant aux yeux du consommateur). C’est pourquoi les agents de texture ont un réel impact sur les ventes des produits. Une matière première peut avoir plusieurs possibilités de texture. Prenons l’exemple du lait : liquide (lait chaud), épais (crème, yaourt), aéré (mousse), ferme (fromage), congelé (glace).
Les molécules chimiques qui interviennent dans les agents de texture peuvent être des protéines d’origine végétale (gluten de blé, soja), animale (œuf, gélatine, lait), maritime ou issu de micro-organismes. Elles peuvent aussi être des polysaccharides appelés également polyosides, qui sont des polymères de la famille des glucides. On les retrouve dans la classification des oses tels que l’amidon d’origine végétal (amylose + amylopectine) ou la cellulose (association de deux molécules de glucose). Ces polysaccharides peuvent aussi être issus de la fermentation des bactéries. Ces oses peuvent se lier aux molécules d’eau, car ils y sont plus ou moins solubles. Ils forment des ensembles volumineux qui en modifient le comportement de l’eau.
B. Les différents types d’agents de texture
a) Les épaississants
Les épaississants alimentaires sont des macromolécules qui sont solubles dans l’eau par dissolution ou dispersion, grâce à leur groupements hydroxyles (-OH) présents en grand nombre. Plus la chaîne d’oses aura de ramifications, plus elle sera soluble. Cela va permettre d’augmenter la viscosité de l’eau contenue dans les aliments à faible concentration et la consistance des produits. Les macromolécules vont se mélanger (sans trop forte interaction) ce qui va créer l’épaississement des produits trop liquides. Les épaississants les plus utilisés sont :
la farine de caroube, qui est prélevée du fruit. Celui-ci possède un germe puisant dans l’albumen qui est constitué de polysaccharides. Elle est souvent utilisée pour le pain sans gluten, les sodas lights…
la farine de guar, prélevée des graines de gousse, également constituée de polysaccharides.
Toutes les deux se fluidifient à la moindre contrainte et ont des structures similaires (galactomannane : une chaîne principale de mannoses sur laquelle sont fixés du galactose). Ce sont des molécules déformables : au repos elles sont recroquevillées et petites, en mouvement elles s’allongent. La viscosité diminue lorsque le courant augmente et inversement.
Le xanthane est le troisième épaississant utilisé, surtout dans les sauces et les mayonnaises. En effet, on texturise en bloquant les gouttes d’huiles dans l’eau. Il est prélevé suite à la fermentation du glucose par une bactérie : La Xanthomonnas campestris. Le xanthane est constitué d’une chaîne principale de glucose et d’une chaîne latérale anionique. En présence de sels, la partie anionique va s’associer aux cations sodium et calcium et la molécule se transforme en bâtonnets rigides. Ils vont se placer dans le sens du courant et maintenir en suspension certains objets.
b) Les gélifiants
En ce qui concerne les gélifiants, ils permettent de donner de la consistance de type gel à l’aliment, ce qui va stabiliser l’ensemble du produit. La formation de ce gel se fait grâce aux macromolécules qui vont former un réseau et associer les chaînes entre elles. Les gélifiants peuvent être d’origine animale (la gélatine : os et peau) ou végétales (algues : alginate). La matière première la plus utilisée est le porc. Cette gélatine est obtenue après le broyage et l’ébullition de carcasses d’animaux. On retrouve cet additif dans beaucoup de produits, même ceux que l’on n’aurait pas pensé : bonbons, charcuteries, sauces, et même dans les fromages crémeux…Des spécialistes affirment qu’aujourd’hui il existe de substituts de gélatine comme par exemple la pectine d’origine végétale. Grâce à son grand nombre de groupements méthyle (CH3), celle-ci peut se gélifier.
Les alginates, quant à elles, proviennent des algues brunes : en France on les retrouve en Bretagne. En présence d’ions calcium, elles changent d’état et forment un gel, alors que sans ions calcium, elles ont un simple rôle d’épaississant. On utilise ces propriétés dans le domaine alimentaire, afin de restructurer des produits : pour les fruits confits, pour reconstituer des viandes, ou encore pour la gastronomie moléculaire. L’agar-agar, une autre sorte d’algue, est aussi utilisé en tant que gélifiant. Il contient de nombreux micronutriments comme le calcium, le fer et le phosphore. Il est fourni de propriété antibactérienne et permet d’empêcher le développement de microorganismes.
c) Les émulsifiants
Les émulsifiants servent à mélanger de manière stable deux phases non miscibles, c’est-à-dire d’obtenir une meilleure dispersion des particules à l’intérieur d’une denrée. Ils servent donc à réaliser et à stabiliser une émulsion comme par exemple l’huile et l’eau dans les mayonnaises industrielles. Si l’on n’ajoutait pas d’émulsifiants à la mayonnaise, celle-ci ne tiendrait pas durant le temps séparant la fabrication et la consommation. C’est la structure de ces molécules qui permet l’émulsion. En effet les molécules sont amphiphiles ; elles possèdent une extrémité hydrophile (affinité avec l’eau) et une autre hydrophobe (qui n’aime pas l’eau) voir schéma ci-dessous. On observe alors des micelles autrement dit des gouttelettes qui se forment, en fonction de l’affinité des extrémités. Cela va assurer la stabilité et l’homogénéité du mélange.
Les émulsifiants sont utilisés dans les margarines, les sauces, les confiseries, les pains, les charcuteries…Ils vont donc améliorer la texture et le goût des aliments. Par exemple, ils améliorent la structure de la pâte : un pain plus volumineux, une mie plus légère, une conservation plus longue. Dans les crèmes, ils permettent une homogénéité et une texture plus onctueuse. Grâce à eux, on apporte la consistance que l’on souhaite au chocolat, ce qui permet de lui donner sa forme de barre ou de plaque.
d) Les stabilisants
Les stabilisants sont des agents de texture qui permettent de maintenir une homogénéité, un équilibre d’un produit alimentaire qui contient des composants non miscibles. Il va donc permettre le maintien de l’aliment tout au long de la préparation jusqu’à la commercialisation. Ils peuvent être également utilisés en tant que conservateur.
La plupart des stabilisants sont composés de molécules solubles dans l’eau pourpermettre la mobilité du liquide. On les retrouve uniquement dans les produits industriels qui contiennent de la matière grasse, comme par exemple : les vinaigrettes, les pâtes à tartiner, les mayonnaises…Il existe les fixateurs de couleur, les agents de traitement de la farine (amélioration de sa qualité en évitant les grumeaux), les affermissant et raffermissants, les anti-moussants…Ces stabilisateurs sont des fibres qui vont permettre de drainer et jouer un rôle primordial au niveau de la digestion. Les fibres permettent une sensation de satiété ce qui va freiner une trop grande absorption d’aliments.
2. Impact sur notre organisme et solutionsA. Ces agents de texture sont-ils dangereux pour notre santé ?
Malgré les rôles bien distincts de ces additifs alimentaires tels que maîtriser la structure ou l’aspect visuel des produits industriels, on peut constater que certains agents de texture sont nocifs pour la santé en cas de trop grosse consommation. Ils sont reconnus comme des additifs par l’E.F.S.A. (EUROPEAN FOOD SAFETY AUTHORITY).
Les fabricants de nourritures industrielles sont obligés de les indiquer sur les étiquettes alimentaires, sur les emballages par leur nom ou leur code (E100 pour les colorants, E200 pour les conservateurs, E300 pour les agents antioxydants et E400 pour les agents de texture). Une DJA (dose journalière admissible) doit figurer sur les emballages.
Les agents de texture sont parfois composés de produits chimiques et certains scientifiques craignent qu’ils ne soient cancérigènes, déclencheurs d’allergies, de migraines, de diarrhées, de mauvaise digestion, de diabète… Ils sont pour la plupart des corps étrangers à notre organisme et celui-ci doit savoir l’éliminer. Il faut penser également que les industriels ne visent qu’un seul but qui est de rendre leurs produits plus attrayants. La santé des consommateurs n’est qu’un objectif secondaire. Il faut donc faire attention à ce que l’on ingère et ce que les industriels ajoutent dans nos produits. Notre organisme n’a pas été programmé pour incorporer ces additifs alimentaires et ces produits chimiques. Les agents de texture perturberaient notre flore intestinale. En effet, ces produits agissent comme des détergents de la paroi digestive qui provoque des inflammations semblables à la maladie de Crohn, par exemple. Une étude a été menée aux Etats-Unis : des chercheurs ont nourri des rats et des souris d’une quinzaine d’émulsifiants alimentaires. Les résultats ont montré que certaines souris sont devenues obèses, d’autres souffraient d’inflammation intestinale ou encore d’intolérance au glucose.
D’après les chercheurs l’augmentation des pathologies digestives proviendrait de l’essor des additifs alimentaire.
B. Propositions pour réduire la consommation de ces additifs
Pour pouvoir manger sain, il suffit de consommer des aliments naturels et non transformés. Le fait de réduire sa consommation de plats prêts à être mangé, de privilégier les grains entiers (riz brun, quinoa, millet…), d’éviter les fruits pré-lavés, prédécoupés ou pré-mélangés serait déjà un bon début.
On peut faire prendre conscience qu’il est important de consommer les produits locaux et de saison, en utilisant au mieux des techniques de conservation connues (congeler des courgettes, des tomates entières, se lancer dans la fabrication de quelques conserves…) Participer à l’achat de paniers de fruits et de légumes produits localement est quelque chose qui se voit de plus en plus. Le fait de fréquenter des producteurs locaux permet de se rendre compte de la qualité des produits et les gens constatent qu’ils mangent plus sainement.
La meilleure option, est d’avoir une alimentation variée, de laver tous les végétaux que l’on consomme et d’opter pour des aliments le plus naturels qui soit. Quand c’est possible, il faut réduire l’achat d’aliments qui ont été exposés à des polluants. On sait en effet, que même en lavant les fruits et légumes, tous les pesticides et substances chimiques n’auront pas été enlevées. On peut les peler, mais on perd, du même coup, une grande partie des nutriments qui s’y logent (antioxydants, fibres…).
Pour avoir plus de goût, ne faudrait-il pas utiliser des épices et peut être apprendre à cuisiner d’une autre manière ?
Il est indispensable de lire les étiquettes des produits alimentaires que l’on consomme. Rien n’empêche le consommateur de poser des questions à la boucherie, à la poissonnerie, à l’épicerie, pour connaître les aliments achetés et leur provenance. En informant bien les gens, cela permet de minimiser les risques que les agents de texture peuvent présenter pour la santé de chaque citoyen. Les gestes personnels ont leurs limites. Des mesures collectives et gouvernementales sont aussi nécessaires. Mais si l’on commence à changer quelques uns de ses propres comportements en apprenant à manger plus de produits sains, les résultats se montreraient très certainement sur le long terme.
Pour conclure,
il semblerait que les agents de texture étant d’origine naturelle pour la plupart ne causent pas de réel problème quant à leur consommation. Cependant ils n’ont pas de valeur nutritionnelle et sont uniquement utilisés à des fins esthétiques, goûteuses, conservatrices… Quoi qu’il en soit, il est prévu que tous doivent être soumis à une observation permanente de façon à mettre en lumière de nouvelles conclusions scientifiques et mettre en garde le consommateur sur les effets potentiels de ces additifs dans notre alimentation quotidienne. Nous devons rester vigilants sur notre façon de nous nourrir.
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